京都府「 ちらし寿司」ＪＡ京都女性部

JA女性部レシピ
つくろう！

1. 【寿司飯に混ぜる具材を作る】 ①かんぴょうは塩でもみ、１０分ぐらい水につけて７ミリに切る。 ②干しシイタケは水にもどして石づきを取り薄く切る。 ③①を多めの水でゆで、少しやわらかくなれば水を捨てる。 ④だし汁を入れて沸騰した中に②と一緒に入れ、はじめに砂糖、酒で５分煮て、濃口しょうゆを入れて炊き上げる。 ⑤かまぼこは、ふかして板のままで斜めに細かく切る。
2. 【寿司の上にのせる具材を作る】 おぼろ ①鯖缶は身を厚手の鍋に入れ、弱火にかけてしゃもじでつぶしながら、こがさないように煎る。 ②ばらばらの状態になれば、砂糖を３回ぐらいに分けて混ぜながら入れ、仕上げに濃口しょうゆを隠し味程度に入れる。 ③②を混ぜながら、パラパラに仕上げる。
3. その他 ①卵はよく溶いて塩で薄味をつけ、油を引いたフライパンで薄焼きにし細かく切る。 ②干しシイタケは、水にもどして石づきを取り細かく切る。 ③②をだし汁と砂糖、酒で炊き、後で濃口しょうゆを入れて甘辛く味を調え炊き上げる。 ④かまぼこはふかして縦二つに切り、薄く切る。 ⑤紅ショウガは細かい千切りにする。 ⑥キヌサヤ、グリンピースは塩ゆでして使う。キヌサヤは斜め細切りにする。
4. 【寿司飯を作る】 ①米は手早くとぎ、３０分から１時間水につける。 ②米に水分をしっかりと吸わせ、ざるに上げる。寿司飯は少し硬めに炊き上げるように、水は同量または少し控え目にする。 ③炊き上がれば１５分蒸らす。 ④合わせ酢を作る。鍋に酢、砂糖、塩を入れて、砂糖が溶けるまで加熱する。 ⑤寿司桶にご飯を取り、うちわであおぎながら④を合わせる。 ⑥あら熱が取れたら、ご飯に混ぜる具を全体に混ぜ合わせる。 ⑦⑥を大きな器やバットなどに入れ、寿司の上におぼろをふり、錦糸卵、シイタケ、かまぼこ、キヌサヤ、紅