福井県「ぜんまいのくるみ白和え」JA福井市女性部
精進料理にはなくてはならない一品として法事・仏事に手作りされます。一見シンプルな料理に見えますが、実は下ごしらえにとても手間のかかる料理。素朴ながら奥深い味わいの一品です。
材料（5人分）
| 干しぜんまい | 30～50g |
|---|---|
| みりん | 大さじ１ |
| しょう油 | 大さじ２ |
| 酒 | 大さじ１ |
| 砂糖 | 大さじ１ |
| 水 | 適量 |
| 和え衣 | |
| 絹豆腐 | 1.5丁 |
| くるみ（殻付き） | 20～30個 |
| しょう油 | 少々 |
| 酒 | 大さじ１ |
| 砂糖 | 大さじ１ |
| 塩 | 大さじ１ |
じっくり！
お料理！
- 干しぜんまいを洗い、ゴミや汚れをとり、かぶるくらいの水を入れて煮る。
- もどしたぜんまいを水にさらした後、３～４㎝の長さに切る。
- 鍋に調味料とぜんまいを入れ、汁がなくなるまで炒り煮する。
- かぶるくらいの水に豆腐を入れてゆで、ざるにあげ、水切りする。
- 豆腐のあら熱がとれたら、ふきんに包み、水気をしぼる。
- 殻付きのくるみを割って身を取り出す。
- くるみをすり鉢で油が出るまでする。
- すったくるみに豆腐を入れクリーム状になるまですり、調味料を加え、和え衣をつくる。
- 味付けしたぜんまいを入れて和える。
豆腐を水切りする際は、ふきんをしいたザルに豆腐を入れ、豆腐のうえに皿をかぶせて重石をのせ、半日くらいおいて水切りする。
和え衣に調味する際、隠し味にしょう油をほんの少し（色が付かない程度に）入れると味が引き締まる。
やっぱりにっぽんがおいしい
- 豆腐の和え衣が山菜や野菜の味を引き立てる料理です。
JA福井市の管内でも、報恩講や仏事・法事などで出されるごちそうのひとつで、美山の山で採れたぜんまいを使って作るのがならわし。豆腐の「白」には、清め・弔いの意味が込められています。福井県内でも、和え衣にはゴマやピーナツを入れる地域もあるそうです。
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