長野県「ねずみ大根とユメセイキを使ったおしぼりうどん」JAながの女性部ちくま地区
ねずみ大根は、古くから栽培されている坂城町の特産品で、寒くなると身を守るために内部に澱粉質を蓄え、辛味の奥に甘さを感じる『あまもっくら』と表現される独特な味となります。ねずみ大根のしぼり汁に味噌の他、薬味を入れ釜揚げうどんにつけて食べると汗をかくほど体全体が温まります。
材料（4〜5人分）
| ［うどん］ | |
| 〇小麦粉（ユメセイキ） | 500g |
|---|---|
| 〇水またはぬるま湯 | 230cc |
| 〇塩 | 15g |
| 〇打ち粉 | 適量 |
| ［つけ汁］ | |
| 〇ねずみ大根 | 3本 |
| 〇味噌 | 大さじ5 |
| 〇かつお節 | 少々 |
| 〇ネギ・クルミ | 適宜 |
このレシピに使われている野菜・旬・健康テーマ
※ 健康テーマは、レシピの中で使用している野菜の栄養素をもとに分類したもので、病気の回復などをお約束するものではありません。
じっくり！
お料理！
- 水に塩を入れ、溶かしておく。
- 小麦粉に1を3〜4回に分けて入れ、そぼろ状になるようもみほぐしよく混ぜる。
- しっとりしたら、一塊にしビニール袋に入れ、足で踏んで伸ばす。
- 生地が広がったら三つ折りにしてまた踏んで伸ばすことを３回繰り返す。ビニール袋の中で15分位寝かせる。
- 打ち粉をしてめん棒で四方に伸ばし、厚さ2〜4ｍｍにしてさらに打ち粉を振って屏風だたみに折り、3〜4ｍｍ幅に切る。
- たっぷりのお湯に麺をいれ、浮き上がってきたら軽く解きほぐす。
- さし水はせず10〜12分くらいゆでる。ゆであがったら冷や水にさらしぬめりを取る。
- ねずみ大根はすりおろし、ガーゼ等でしぼる。お椀にしぼり汁を入れる。
- ネギ、クルミ等の薬味は刻む。8のしぼり汁に味噌、かつお節、薬味を入れて各自で味を調整する。
- うどんはゆでた湯の中で温めてから器に盛る。
ユメセイキを使ったうどんは茹でる時はあまり麺に触らず、鍋のお湯の流れに任せて約10～12分茹でます。さし水はしません。ゆであがった麺は、水で〆ると食感が損なわれません。ねずみ大根の辛味は時間をおくと薄くなるので、食べる直前に手早くおろしてください（ジューサー可）。
やっぱり日本がおいしい
- 小麦粉「ユメセイキ」は千曲市で栽培が盛んで、低アミロースという特徴からもちもちとした食感とつるっとしたのど越しの良いうどんになります。ねずみ大根は形状がねずみに見えることからその名の由来があります。
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