福井県「いぎすのゴマ和え」JA福井県女性部若狭支部高浜地区
海辺に近い高浜町周辺でよく振る舞われる伝承料理です。いぎすは海草の一種で、海岸べりにある石に繁茂します。見た目は地味ですが、食べると磯の香りが口いっぱいに広がり、冠婚葬祭には欠かせない、精進料理にはなくてはならない一品です。
材料（10人分）
| 乾燥いぎす | 100g |
|---|---|
| 白水（米ぬかのとぎ汁） | 1.4リットル |
| 米ぬか | 500ｇ |
| 塩 | 少々 |
| ＜味付け調味料＞ | |
| しょうゆ | 適量 |
| すりゴマ | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| ショウガ | 適量 |
| みりん | 適量 |
| ユズ（季節によってお好みで） | 適量 |
このレシピに使われている野菜・旬・健康テーマ
※ 健康テーマは、レシピの中で使用している野菜の栄養素をもとに分類したもので、選択できる病気の回復などをお約束するものではありません。
よい食レシピ
つくろう！
- いぎすをよく洗う。
- 白水（米ぬかのとぎ汁）を作る。ぬかの臭いをとるため、米ぬかを袋（木綿の布など）に入れて、約1.5リットルの水の中でよくもみだし、最初に出た白水は捨てる。新しい水の中で米ぬかをもみだし、白水を1.4リットルぐらいとっておく。
- 深い鍋に、白水といぎすを入れる（いぎすが浸るくらいにひたひたに白水入れる）。火にかけ、かくはんしながら、初めは強火で、溶けてきたら鍋の底につかないように弱火にして煮詰める。とろとろに溶けたら、最後に塩少々を入れ軽く混ぜる。
- バットに流し混んで、冷やし固める。（夏場は、祖熱をとって冷蔵庫に2～3時間入れて固める）
- 固まったいぎすを取り出し、細かく千切りにする。千切りにしたときに、しなやかに曲がるほうがよい（折れないようにする）。
- 味付け調味料を作る。ボウルに材料を適量入れて、味を調えながらお好みで合わせる。味が決まったら、いぎすを入れて混ぜ合わせる。
- 季節により、ユズの細切りを混ぜ合わせる。
凝固剤などを加えなくても自然に固まる寒天やところてんと同じ原理の料理です。いぎすそのものには味がついていないので、調味料の味わいが大事です。
やっぱりにっぽんがおいしい
- 見た目は地味ですが、食べると磯の香りが口いっぱいに広がり、独特の食感が楽しめます。また、ユズなどの薬味で、風味・味わいが出ます。
いぎすは春、海岸べりにある石に繁茂する海草の一種です。水洗いをして砂やゴミを取り除き、ゴザの上で天日干し(3～4回）して乾燥したいぎす草をもどして料理に使います。いぎす草に着いている砂を取り除く作業に手間がかかります。
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