石川県「大根ずし」ＪＡ金沢市女性部
昔から冬の漬物として、また、おせち料理の一品として、秋冬大根が取れる時期に各家庭で手間暇かけて作られています。大根、魚（にしんや塩した鯖、鰤）と米糀を使った発酵食品であり、雪に覆われる長い冬を乗り切るための知恵として、保存と栄養補給の役割を併せ持った料理です。かぶらで漬け込むと「かぶら寿し」となります。
材料（4人分）
| 大根 | 3㎏ |
|---|---|
| 下漬用塩(大根の3％) | 90g |
| 米糀 | 300g |
| 甘酒用米 | 1合 |
| 身欠きにしん | 3本 |
| 人参(千切り) | 1/4本 |
| 柚子の皮(千切り) | 適量 |
| 昆布(千切り) | 適量 |
| 唐辛子(小口切り) | 適量 |
このレシピに使われている野菜・旬・健康テーマ
※ 健康テーマは、レシピの中で使用している野菜の栄養素をもとに分類したもので、選択できる病気の回復などをお約束するものではありません。
JA女性部レシピ
つくろう！
- 大根下漬け：大根は4×5㎝、厚さ1㎝位の大きさに切り3％の食塩90gで4～5日塩漬けにする。本漬けの時は水けを切る。
- にしん下準備：鱗をとって（皮ごと剥いでもよい）水洗いし米のとぎ汁に4～5時間浸し油抜きをする。柔らかくなったら、きれいに洗い好みの大きさに切る。
- 甘糀の準備：米を柔らかめに炊き、ご飯が熱いうちに糀と混ぜ電気ジャーに入れ40分に1回の切り返しを2～3回行う。その後電気を切り冷めるまでそのまま置く。
- 本漬け：冷めた甘糀と水気を切った大根、千切りにした人参、柚子皮、昆布と種を取った小口切りの唐辛子を交互に入れながら漬け込む。500～800gの重石をする。 1週間位で出来上がり。
甘糀を作るときは高温になると糀菌が死滅し、発酵しないので注意が必要です。本漬けの時には大根が固くならないように重石の重量を時々チェック。
やっぱりにっぽんがおいしい
- ダイコン
- 大根ずしは本漬けを長くすると発酵が進み酸っぱみがでてきます。好みで漬け込みを調整できるので味の変化を楽しめます。
大根は金沢のブランド野菜「金沢そだち」に認定されている。きめ細かい白肌でシャキッとした食感が特徴の金沢大根。
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