春・秋の旬野菜サンショウ(木の芽)
サンショウ(木の芽)
辛み成分はサンショウオール
食欲増進・胃腸元気に
サンショウは、昔から使われてきたミカン科の植物です。「椒」には、香りがよいという意味があり、山椒の由来は、「山の香り高い実」からきているといわれています。
春先に出る若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに。初夏に出る未熟な緑色の実が「青ざんしょう」、完熟した実が「実ざんしょう」で共に佃煮や煮物に使われます。また、秋にははじけた実の皮を砕いた「粉ざんしょう」が旬を迎えます。
木の芽は手の平に乗せて、軽く叩いて空気圧で香りを立たせてから使いましょう。果実は香りの強い外皮を使います。中の種は苦みがあるので、食用にはしません。
野山に自生するものには、鋭い棘がありますが、栽培には棘のない種類が使われます。
旬カレンダー
旬カレンダー(出荷最盛期の目安)の見方
日本は北から南まで多様な気候・自然環境のため、野菜や果物の「旬」も地域によって様々です。この「旬カレンダー」は、どの時期にどれくらいの量の出荷がされているかをご紹介するものです。 ※東京都中央卸売市場の統計情報を参考にしているため、東京への出荷が少ないものの数値が反映されないなど、実際の生産量とは必ずしも一致しないことにご留意下さい。
教えてJA!「サンショウ(木の芽)の豆知識」
サンショウ(木の芽)の栄養
サンショウオールという成分が辛みのもとです。食欲増進や、胃腸の働きを活発にする効果があります。
サンショウ(木の芽)の選び方
木の芽は、きれいな緑色で、黒ずんでいないものを選びましょう。
実は、緑色が濃くてきれいで、黒ずんでいないものがよいです。
サンショウ(木の芽)の保存方法
木の芽は、湿らせたキッチンペーパーに包み、保存袋に入れて冷蔵庫へ。実は冷凍保存もできます。よく水で洗って、湯に通してから冷凍しましょう。
ぷち情報
サンショウには他に、フユザンショウやイヌザンショウ、カラスザンショウなどがあります。食用とされているのは、サンショウのみです。
ぷち情報②
さらに香りが高くしびれるような辛さがするのは、同属の花山椒です。中国ではマーラと呼ばれており、麻婆豆腐には欠かせない香味野菜となっています。
サンショウ(木の芽)を使ったレシピ
島根県「焼サバのちらし寿司」JAしまね出雲女性部
- 120分
- kcal
昭和初期、田植えは子供の手まで借りたいくらい忙しい。お互いに、隣近所の手間を借り合いながら田植えを終えていた。その時のごちそうといえば、焼きサバのちらし寿司であった。隣町から電車に乗って行商に来る魚売りのおばさん達の、水揚げされたばかりのイキのいいサバを炭火で焼いて、季節の山菜、タケノコ、水ぶき、ワラビ、シイタケ、かんぴょうなどの煮しめを入れ、色鮮やかな錦糸卵、山椒を散らして、みんなでいただきながら豊作を祈ったものである。
香川県「鯛めし」JA香川県女性部
- 90分
- kcal
「鯛めし」は坂出市の王越地域で、船乗りへのねぎらい飯として始まった郷土料理です。いまでは、マダイの赤色はめでたい色として重宝され、地区の祝い事や寄り合いで大釡を囲み、楽しく炊きたてを食べるのが習わしになっています。
長崎県「押し寿司」JA島原雲仙
- 分
- kcal
箱寿司ではなく、松竹梅の型に寿司飯を入れ、型押しで作ります。錦糸卵と桜でんぶで彩りを、季節によっては香り付けに山椒をあしらいます。でんぶの色を緑に変えれば、法要の席にも出されます。